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营养科专家细说:冬日食补阿拉宁波的明星食材

王艳

2017-12-27 08:13 来源:admin

  冬至一过,一年中最冷的日子来了。根据民间说法,真正进入了“补嘴空”的季节,即通过食补,为御寒补充元气。

  在宁波,说起冬季食补,就不得不说说那些几乎家家餐桌都能看到的“明星食材”,比如小黄鱼、芋艿头、天菜芯,这可都是又美味又有营养的好东西。

  钱江晚报记者发现,这些冬日里最受欢迎的食材,可不是每个人都能吃,适合哪些人群食用、怎么烹调最合适,其中的学问可大着呢。大多数市民却不甚了解,而且一些传统做法都是高盐、高糖的。

  “哮喘病人不宜吃小黄鱼”、“芋头做的一款甜品特别适合慢性肾病患者”……昨天,宁波市第二医院营养科科长、浙江省医学会肠外肠内营养分会委员徐斌斌副主任技师,专门为本报读者详细点评了宁波的几大“明星食材”,还推荐了几款营养又简单的菜谱。打算“以食御寒”的朋友,快学起来吧!

  宁波最大的饮食特色,非海鲜莫属。秋冬季节,海鲜中最受欢迎的莫过于小黄鱼。

  黄鱼,也叫黄花鱼,主要产于象山港口,舟山的嵊泗列岛洋面。徐斌斌介绍,从中医食疗分析,小黄鱼味甘,性平,有补气开胃、养肝明目、安神止痢的功效;从营养成分看,每100g小黄鱼能量99千卡,蛋白质17.9克,脂肪3克,碳水化合物0.1克,还含有丰富的维生素、矿物质。

  “有过敏体质或哮喘病人,不宜食用小黄鱼。”徐彬彬介绍,体虚、食欲不振、有失眠和视物模糊的病人可以选择小黄鱼来进补,但不能多吃,否则容易助湿生痰发疮。

  宁波人烹调小黄鱼的方法很多,清蒸、红烧、腌制、晒鲞等。“咸菜大汤黄鱼”,更是宁波名菜之一。但这些烹调方法中,不少都犯了高盐的毛病。徐斌斌特别向各位读者推荐了“翡翠白玉黄鱼羹”。

  营养师点评:黄鱼豆腐羹含丰富的优质蛋白质、铁、钙,清淡易消化,老少皆宜,尤其适合需要少渣半流和软饭的病人;豆腐与小黄鱼脂肪含量都低,且豆腐不含胆固醇,是植物固醇,适合防治一些慢性非传染性疾病需要低脂饮食患者。

  芋艿头是奉化特产,也是宁波著名的无公害农产品。奉化芋头个大味鲜、皮薄质粉、香糯可口,吃过的人都喜欢。

  每100g芋头含热量79千卡,蛋白质2.2g,脂肪0.2g,钾378mg,含丰富的维生素、矿物质。中医认为,芋头有益脾养胃,消凉散结,补气益肾等功效。

  徐斌斌说,芋头属高钾食物,特别适合需要高钾低钠饮食的高血压病人;而蛋白质含量较少,适合需要限蛋白质补充热量的慢性肝、肾功能衰竭患者;芋艿还有消瘰散结的功效,对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用,可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症;内含的一种黏液蛋白,能提高机体的抵抗力;芋头含硒较丰富,有抗氧化,能增强人体的免疫功能作用,可作为防治癌瘤的药膳之一;含膳食纤维丰富,有通便防癌作用。

  不起眼的芋头营养如此丰富,但过敏性体质(荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎)、小儿食滞、胃纳欠佳的人群应少食,食滞胃痛、肠胃湿热者不适合吃。糖尿病患者更要少吃。

  芋头食用方法很多,煮、蒸、烤、烧、炒、烩、炸均可。徐斌斌推荐大家试着用它做甜品“椰汁香芋西米露”,很适合慢性肾病患者食用。

  营养师点评:此甜点适合慢性肾病患者(除高血钾外)补充能量。慢性肾病患者需要优质低蛋白饮食,但又要有充足的能量来防止营养不良,普通米面含蛋白质有8%-10%,不是优质蛋白,而香芋含碳水化合物高,蛋白质低,西谷米是淀粉,蛋白质极低,可以代替普通主食补充能量,减少非优质蛋白质的摄入。

  在宁波,每到寒冬,会有一种特殊的香味弥漫大街小巷,可以瞬间引燃记忆深处的童年味道。这就是冬日宁波特有的食物——天菜芯。

  天菜又名天莱芯,是蔬菜中大叶芥菜变种的一个地方品种,是宁波地区特产的冬春季蔬菜品种,故又名宁波天菜。

  每100g天菜芯含热量59千卡,蛋白质1.8g,脂肪0.4g,碳水化合物2.0g,钾224mg,含丰富的维生素、矿物质。从食疗功效上看,芥菜味辛,温,无毒。有宣肺豁痰,利气温中,解毒消肿,开胃消食之功效。

  天菜芯的传统做法中,常见的有天菜芯烤年糕,也可以将茎、蔓、叶晒干制成“菜古柳头”,与肉同烧。但这些做法都属于高盐、高油、高糖,并不符合营养学理念。为此,徐斌斌为大家推荐了一款“笋片天菜芯羹”。这道菜入口微苦,但很清香,适合食欲不振、便秘、高脂血症患者食用。

  营养师点评:这道菜特别控制了油盐配比,油则选用了橄榄油。天菜芯和笋片含膳食纤维丰富,脂肪低,无胆固醇,烹饪时清淡少油。整道菜只有73.5千卡,适合高血压等很多慢性非传染性疾病患者。

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