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营养识堂:洗完果蔬水变成深紫色正常吗

王艳

2017-12-19 00:14 来源:admin

  近日,社会上广泛流传某些蔬菜水果被染色,一洗就掉色。更有甚者,用富含花青素的蔬果做起了实验,看着深紫色的洗菜水,不少居民产生了疑虑:到底是农产品本身的特性,还是人为添加了色素?一石激起千层浪!莫慌张,我们且来好好认识一下花青素。

  花青素,又称花色素、花色苷,由法国波尔多大学(University of Bordeaux)博士生Jack于1947年在花生仁的包衣中首次发现,属酚类化合物中的类黄酮类,是一种常见的水溶性色素,广泛存在于开花植物中,其在植物中的含量随品种、季节、气候、成熟度等不同有很大差别。目前,见于报导的花青素超过500种,存在于27个科、72个属的植物中。

  水溶性色素,就是能溶解于水的呈色物质的总称。既然花青素是水溶性色素,洗菜水变色也就不足为怪了。

  花青素不但能吃,而且对人体健康有诸多益处。对于花青素的深入研究始于上世纪80年代,其对人体的健康功效主要包含以下几个方面:

  清除自由基。花青素属于黄酮类化合物,该类物质通过酚羟基与自由基分子反应生成较稳定的半醌式自由基,终止自由基链式反应,从而减少并清除自由基。

  促进、激活抗氧化酶。花青素对体内各种抗氧化酶具有促进和激活作用,如:生物组织中具有超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶等抗氧化酶,能清除组织中的活性自由基,防止自由基对机体的伤害。

  抗肿瘤作用。花青素主要通过调节相关酶的活性抑制癌变发生。具体来说,花青素通过抑制分裂素蛋白致活酶的活性,从而抑制肿瘤转移和生长。

  抗炎、抑菌作用。花青素因具有抑菌作用,从而对病原感染的炎症有抑制作用。炎症反应俗称发炎,指生物组织受到外伤、出血或病原感染等刺激引发的生理反应,表现为红肿、发热、疼痛等。

  花青素在食物中分布广泛,如紫薯、葡萄、血橙、甘蓝、蓝莓、樱桃、红莓、草莓、桑葚、山楂等植物的组织中均有一定含量,其中有6种对食品较为重要,分别为:

  作者介绍:马冠生,博士,北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授,博士研究生导师,中国科协首席科学传播专家,从事营养与健康研究27年。现任国家食物与营养咨询委员会委员,国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家,全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员,贫困地区儿童营养改善试点项目专家组组长,中国营养学会副理事长。2013第六届中国健康年度总评榜健康传播风尚人物,2012年获首届科学传播人颁奖盛典授予的“科学传播年度人物”奖,人民日报健康时报社“健康中国2012·十大年度人物奖”,中国营养学会2008年至2010年度营养科普工作个人一等奖。

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